这种当季蔬菜竟能致癌？即便再爱吃，也要控制量
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当前，随着人们生活水平的提高，寻常食物已不能满足大家的胃口，反倒是很多人记忆中的一些野菜，被不少人冠上了“绿色”“纯天然”“有机蔬菜”等称号，广受大家的欢迎。说到这，必须给大家提个醒：你吃的野菜，很可能不健康，甚至会毒害自己的身体！
说到蕨菜，在很多人的印象中，它的口感又脆又嫩，清香滑润，是最受欢迎的传统春季野菜之一。事实上，野蕨菜可以起到抗菌、消炎和通便的作用，蕨菜中含有厥菜碱，本身具有很强的抑菌活性，对于人体多种细菌都有一定的抗菌、消炎作用，可用于治疗上呼吸道感染及肠道感染等。此外，蕨菜中含有丰富的纤维素，具有促进胃肠蠕动的作用，可以有效的治疗便秘。另外蕨菜中某些成分还能够起到扩张血管、降低血压的作用。
需要注意的是蕨菜中含有一定的致癌物质，这种物质叫原蕨苷，这种物质可以会导致食道癌及胃癌的发生率，所以在服食蕨菜的时候尽量避免长时间的大量服用蕨菜，存在一定的致癌风险。
虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”，是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定，但它跟“增加多少风险”是两回事。
就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。就增加的比例来说，的确是很大，不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区，当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。
风险大小跟摄入的量有关，如果实在是喜欢它的味道，偶尔吃几次尝尝鲜，所带来的风险也小到可以忽略。
蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。
原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此，原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。
其实，很多“致癌食物”也不是吃一次就马上致癌，而是长期食用会增加患癌风险，因此，无论吃什么，一定要掌握好度。
（据 健康界）
文字编辑：大众健康报
音频剪辑:李心睿
背景音乐来源：Bensound.com
版式设计：杨紫琪
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